Какие особенности у адыгской кухни?
Меню
Краснодар
Краснодар
Развернуть

Какие особенности у адыгской кухни?

Наверх

Какие особенности у адыгской кухни?

Какие отличительные черты у адыгской кухни? Где можно насладится традициями Адыгеи? Делитесь рецептами.
далее...
1400
01
из 04
x

Халюж — адыгейский пирожок с сыром, внешне больше похож на чебурек. Я не претендую на звания знатока черкесской кухни, нет, совсем не так! Просто порекомендую место, где эти пирожки делают отменно. Может быть, там рецептура не совпадает с традиционным халюжем, я и здесь не буду что то утверждать. Скажу лишь то, что они там очень вкусные. Если нам приходится путешествовать в сторону Майкопа, мы обязательно останавливаемся перекусить в придорожном кафе, в поселке Красное. Очень неприметное кафе, если бы я не попробовала их пирожки, никогда бы и не подумала что там так готовят. Всегда с жару с пылу, всегда улыбчивые продавцы, поварихи. Когда они услышали с моих уст слово халюж, скромно и радостно начали улыбаться. Там очень вкусно готовят!  

Адыгская кухня выделяется, пожалуй, обилием в ней мяса и теста. В принципе, мои коллеги уже описали все ее ключевые особенности в своих ответах.
Моим любимым блюдом адыгской кухни является щыпс и пIастэ. Щыпс, по сути, это соус, подлива. И в него уже следует макать пIастэ – кашу, мамалыгу. В щыпс можно макать и мясо, и хлеб. Без этого блюда не обходится ни одно массовое застолье, будь оно радостным (например, свадьба), или печальным (связанным с уходом из жизни). Щыпс и паIстэ – визитная карточка нашей кухни. Также я люблю нэкъул – домашнюю колбасу. Звучит это не очень аппетитно – хорошо перемолотые внутренности в коровьей кишке. Но это очень вкусно.

Конечно, лучше всего пробовать блюда адыгской кухни в аулах, где ежедневный рацион жителей в основном состоит из исконной еды, исконных блюд. Тот же щыпс и пIастэ в городе делают лишь на праздники. А в аулах, где любая хозяйка – профессиональный повар, это – повседневная пища.

В Майкопе существует несколько мест, где в меню присутствуют блюда адыгской кухни. Например, это «Дышепс», «Аура», «Черкесский дворик». Но мне ни разу не приходилось отведывать нашу еду в этих заведениях. Так что, за качество я не ручаюсь :)

Столы здесь "ломятся" от разных вкусностей и лакомств, но существует четкое разделение блюд. В зимний период первенство принадлежит яствам из баранины, говядины и птицы, а также мучным изделиям. К ним обязательно подают соусы с чесноком, с горьким красным перцем, заправки из кислого молока. В летнее время года предпочтение отдается овощным и молочным изыскам. На праздничном столе всегда присутствует вкусная и разнообразная выпечка – ее подают вместе с молочными либо слабоалкогольными напитками.
Большое внимание адыгейцы уделяют кисломолочным продуктам, поэтому своеобразной визитной карточкой их кухни считается куае – свежий сыр с приятным слабокислым привкусом. Его употребляют в свежем виде, используют для создания легких сытных блюд, например, таких как кояж (жареный сыр с луком и острым перцем), тлетэкояж (жареная брынза).

Хм.. Ну я небольшой знаток адыгейской кухни. Тем не менее, среди основных: обилие мяса. Прежде всего говядина, птица и баранина. Свинина присутствовала в адыгейской кухне до конца 18- первой четверти 19 века (в отдельных семьях) до массового принятия черкесами ислама. Еще одна особенность - черкесы не знали пшеничного хлеба в современном понимании. Его с успехом заменяла круто сваренная на воде каша из проса, позже из молотой кукурузы - пастэ. Она нарезалась на кусочки и подавалась вместо хлеба. Тем не менее из просяной, ячменной, пшеничной муки черкесы готовили множество других блюд - различные лепешки, ватрушки, хворост-щэлям и многое другое. Например, и сегодня популярен молочный суп "ашрай", который готовится из зерен семи злаков. Сейчас смесь для готовки ашрая состоит из зерен белой и желтой кукурузы, фасоли и пшеницы. Просо использовалось для приготовления слабоалкогольного напитка - бузы. От тюрков и калмыков, к черкесам попал калмыцкий чай, который и сегодня популярен. Очень большое место в адыгейской кухне занимают пряности и приправы. Помимо общеизвестных перца, кориандра, сельдерея и других, в России получила известность адыгейская чесночная соль - смесь поваренной соли, молотого чеснока и пряностей. В зависимости от региона происхождения она имеет отличия в количестве и виде пряностей. По мнению кулинаров и диетологов, соединение соли с чесноком и пряностями делает соль очень полезной для организма и очень улучшает вкус и внешний вид блюд. Чесночная соль используется при приготовлении практически всех первых и вторых блюд у адыгейцев. Традицию ее использования с успехом переняли русские, армяне живущие в Адыгее. Одно из главных мясных блюд - подлива щипс, на основе поджаренной на масле муки, пряностей (особенно паприки), которая подается к отварному мясу и каше пастэ.
Заметное место в рационе занимают кисломолочные продукты.

Мясо готовилось и готовится в разных видах, отварное, жаренное, тушеное. Например, популярное блюдо — лилибж. Говядину или баранину нарезают кусочками по 30–40 г. Кладут мясо в приготовленную зажарку (описание см. выше), перемешивают, подливают воду, накрывают крышкой и тушат. В конце заправляют солью с чесноком и тушат на слабом огне до образования сока.
Мясо 150, лук репчатый 40, масло топленое 10, перец красный молотый, кинза, соль чесночная.

Гуашуалибж (жаркое из сердца, печени, легких и почек).
Репчатый лук нарезают и обжаривают на топленном масле, затем подсыпают молотый красный перец и кинзу. В приготовленную зажарку (описание см. выше) кладут промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, добавляют чесночную соль, перемешивают и поджаривают. Затем подливают немного воды и под крышкой жарят на слабом огне до готовности.
Печень 100, сердце 75, почки 50, легкие 50, масло сливочное 40, лук репчатый 75, чесночная соль, кинза, перец красный молотый.

Натрыфыпс (суп из толченой кукурузы).
Толченную в ступке кукурузу просеивают, промывают и засыпают в кипящую воду. Добавляют фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы, подливают молоко, солят, доваривают 2–3 минуты и заправляют зажаркой.
Кукуруза 100, фасоль 50, молоко 250, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.

Дэшхолэпс (суп с фасолью и орехами).
Фасоль отваривают до мягкости. Готовят зажарку, кладут ее в фасоль и доливают воду. Когда вода закипит, помещают очищенные и размятые орехи. Дают покипеть еще несколько минут, посыпают зеленью и солят по вкусу.
Фасоль 100, орехи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.

Дженчыпс (суп с фасолью и рисом).
Фасоль промывают, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, дают закипеть и кладут рис. Варят 20–25 минут на слабом огне, заправляют зажаркой. Зажарку готовят так: на топленом или сливочном масле поджаривают лук, добавляют по вкусу молотый красный перец, молотую кинзу и быстро растирают с маслом, чтобы не подгорел.
Фасоль 50, вода 250, молоко 120, рис 25, масло сливочное 25, соль с чесноком; для зажарки: масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый.

Лилепс (бульон с картофелем).
Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полу готовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком.
Говядина 160, картофель 20, чеснок 5, лук 25, масло сливочное 5, соль, специи, зелень, соль.

Чэтлибж готовят обычно из молодых кур или цыплят. Тушку рубят на части, кладут в зажарку, перемешивают, кастрюлю накрывают крышкой и дают прокипеть 10 минут. Добавляют чесночную соль, подливают немного воды и дают покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла, и тогда чэтлибж готов.
Курица 1 шт., лук репчатый 150, масло топленое 150, перец красный молотый, соль чесночная, кинза.

Бахсымэ кызэзгурымуамгемдже.
Просеивают кукурузную муку, заваривают кипятком и подсушивают на противнях до коричневого цвета, затем крошат и добавляют пшеничную муку и сахар. Все заливают водой и выдерживают 3 дня. Затем разливают в графины и охлаждают.
Мука кукурузная 280, мука пшеничная 30, сахар 100, вода.

Вот книга об адыгейской кухне. Несмотря на ее давность, она актуальна и поныне. Может пригодится.

Почитать ещё

Рубрики сайта